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广州新东方学蛋糕培训怎么样

来源:123培训网

2020-06-13 13:05:12|已浏览:125921次




蛋糕烘焙课程


蛋糕制作培训学校48、作面包时,面团为什么发不起来?
影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。


制作蛋糕培训班49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。


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蛋糕制作培训50、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?
每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。
>>上一篇:蛋糕制作培训学校知识普及|面糊倒进裱花袋再挤出来怎样最方便? >>下一篇:西点蛋糕培训学校烘焙模具推荐
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学习糕点6、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。


学蛋糕制作7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。


蛋糕烘焙培训班8、面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。


蛋糕师培训班9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
学蛋糕学校烘焙10、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。


学做甜点培训班11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干


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蛋糕制作培训学校12、whippingcream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%


蛋糕制作培训13、鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。


制作蛋糕培训班14、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
做蛋糕培训班15、蛋在烘焙中的作用?
①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。


学做生日蛋糕到开店16、什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)


蛋糕烘焙课程17、酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活


蛋糕烘焙课程24、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。


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